膜分离技术应用于酱油灭菌中

　　酱油生产过程主要是蛋白酶、淀粉酶等酶系的生成和底物的分解过程。酿造过程多数暴露在自然空间，伴随着有多种微生物同时生长繁殖。这些微生物不但影响酶的正常产生和作用，而且会降低酱油质量，甚至使酱油变质，因此要把生酱油中的杂菌及时杀死或除去。

　　膜分离技术是利用分离膜对产品中的细菌等进行分离的一种方法。由于膜分离过程不需要加热，可防止热敏物质失活，无相变，分离效果好。超滤在常温下能同时完成大分子与小分子之间的分离，因此用超滤可以把酱油中的蛋白质等浑浊物及细菌分离出来，从而实现除菌除浊同步完成、无需热力杀菌，因此膜分离技术正越来越广泛地应用于酱油、食醋、黄酒等传统调味品行业中。

　　利用外压管式中空纤维膜过滤装置，对生酱油进行除菌除浊，据有关实践数据统计，细菌去除率达99%，不溶性固形物全部除去，氨基酸态氮保留率88.3%，食盐保留率93.74%;超滤技术使酱油成品体态澄清，包装后较长时间保持不变质。通过超滤可有效地除去细菌、高分子杂蛋白和胶体微粒等，能得到高品质的酱油，提高了酱油后处理的效果，超滤处理除菌率可达99.5%以上，并且经超滤处理的酱油经长期存放后细菌总数未发现增加。超滤后酱油的澄清度极好，但理化指标数值稍有下降。酱油的风味纯正，但酱香酯香味不如超滤前浓郁。

　　通过对陶瓷膜孔径及膜材料的筛选，采用孔径为0.2um的α-Al2O3陶瓷膜澄清生酱油，具有较好的澄清效果，在不影响酱油品质的前提下，感观、理化和卫生均符合国家酿造酱油标准。在确定了陶瓷膜较为合适的膜孔径、膜材质以后，对操作条件进行了优化，结果为：过滤温度t=(30±5)℃，跨膜压差P=0.1MPa，膜面流速v=0.6m・S-1。对孔径为200nm的α-Al2O3陶瓷膜过滤后的酱油进行避光存放稳定性考察，结果发现陶瓷膜澄清方法得到的酱油稳定性要明显优于传统加热灭菌法。